(一)化學(xué)變化肉類凍藏中的化學(xué)變化取決于凍藏溫度，溫度越低，各種化學(xué)變化及酶解過程隨之削弱，平均每降低10℃，變化強度減弱l／2～1／3。1．脂肪變化。在低溫下，雖然氧的活化能力大大削弱，但仍然存在。因而脂肪依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，家畜的脂肪最穩(wěn)定，禽類次之，魚類更次。而家禽中以豬脂肪最不穩(wěn)定，因此凍藏溫度不宜高于一15℃，以一18℃以下為宜。如在一8℃下凍藏的豬脂經(jīng)6個月后，其表面變成黃色，并有脆味，經(jīng)12個月后，這種狀況可深達2．5～4毫米。在一18℃以下凍藏時雖經(jīng)一年，也無變質(zhì)的征象。    

　　2．蛋白質(zhì)變性。凍肉在凍藏時，蛋白質(zhì)變性仍在繼續(xù)。隨蛋白質(zhì)膠體中水分析出，其質(zhì)點逐漸集結(jié)而凝固。凍藏溫度越高，蛋白質(zhì)變性越強。凍藏中蛋白質(zhì)分解作用是微不足道的。隨著糖原分解，乳酸增多，肉的pH值向酸性方面變動。貯藏6個月后，肉的pH值為5.6～5.7。

　　(二)物理變化凍肉在長期貯藏中，表面干燥而使肌肉組織變薄，肌纖維在垂直切斷時彼此容易分開，脂肪呈顆粒狀，易于破碎；凍肉顏色逐漸變暗；庫內(nèi)溫度波動引起肉體表面水分蒸發(fā)，肉的重量減輕。

　　(三)組織的變化凍肉在凍藏時組織變化同凍藏溫度和凍結(jié)時條件有關(guān)。組織變化主要是冰結(jié)晶的變化——再結(jié)晶。凍藏庫溫度波動是引起再結(jié)晶的主要原因。庫溫升高時，纖維中間的冰晶融化，隨即透過纖維膜擴散到纖維的間隙中去。凍庫溫度下降時，這部分水就在纖維間隙內(nèi)發(fā)生再結(jié)晶，從而使原冰晶體積增大。如果庫溫又升高，纖維內(nèi)外的小結(jié)晶都先融化，融化的水因蒸汽壓不同而積聚在大晶體周圍，溫度再下降時，這些水分即凝結(jié)在大結(jié)晶體上，晶體體積再增大，使組織結(jié)構(gòu)遭到嚴(yán)重破壞。當(dāng)凍肉解凍時，冰結(jié)晶所融化成的水分不能為肉體吸收，造成汁液流失。

　　(四)微生物的變化在低溫凍庫里，微生物是不會生長繁殖的。如果凍肉在凍藏前已為細菌、霉菌污染，或因凍藏條件不好，溫度波動，凍肉表面尤其是在融化的地方會出現(xiàn)細菌或霉菌的菌落。凡是有霉菌生長的凍肉，須進行化學(xué)和細菌檢驗，認(rèn)為合格時，才準(zhǔn)食用。